Cukiernia Halka — jak powstają desery w sercu Podhala?

Wywiad z Wojciechem Kazanowskim, Szefem Cukierni w Restauracji Halka Zakopane

W lutym 2026 roku na Sweet Expo - największych targach cukierniczych w Polsce - zespół Restauracji Halka Zakopane stanął na podium po raz piąty. Wojciech Kazanowski i Krzysztof Maciejowski zdobyli drugie miejsce, a jury oceniło ich deser czekoladowy jako prezentujący światowy poziom.

Dla Wojtka to kolejny rozdział historii, którą pisze w Halce od ponad dziewięciu lat. Jako szef cukierni odpowiada za wszystko, co słodkie w Restauracji Halka Zakopane - od makaroników powitalnych dla gości, przez desery à la carte, po torty i monoporcje na hotelowe śniadania.

Rozmawiamy o tym, jak powstają desery konkursowe i te na co dzień, dlaczego prostota wygrywa ze skomplikowanymi kompozycjami i co łączy Podhale z paryskimi uliczkami.

Ponad dziewięć lat w Halce, a w tym czasie pięć startów w Sweet Expo i cztery razy na podium. Chyba nie najgorzej?

Śmiejemy się w Halce, że mamy cały komplet nagród. Startuję z różnymi osobami, bo zespół nam się zmienia. Raz udało nam się wygrać w 2020 roku, dwa razy drugie miejsce - w tym roku znowu z Krzysztofem Maciejowskim, i raz trzecie miejsce.

Co daje Ci startowanie w konkursach - poza medalami?

Dużą ich zasługą jest to, że po każdej edycji jest spotkanie z jurorami, którzy oceniają desery i podczas których opowiadają, co w tych deserach zagrało, dają sugestie, które na przyszłość warto wdrożyć.  

To właśnie po pierwszej edycji w 2018 roku nabrałem inną perspektywę na cukiernictwo - to doświadczenie na pewno otworzyło mi dużo szufladek w głowie, co bardzo pomogło później w mojej dalszej karierze.

Opowiedz o deserach, z którymi stanęliście na podium w tym roku.

Przede wszystkim, musieliśmy spełnić kilka podstawowych założeń.

Po pierwsze, jeden deser miał być czekoladowy, a drugi owocowy. Klasycznym wymogiem jest też to, żeby desery miały polskie korzenie. Plus nie może być przesadnie wymyślny - jest limit czasowy na ich przygotowanie.

Gdy wiedzieliśmy już, że czekolada musi być głównym składnikiem, zaczęliśmy szukać składników, które do niej pasują. W tym przypadku padło na karmel i czarną porzeczkę. Było też sporo nut palonego masła - chcieliśmy podkreślić tę czekoladę palonym masłem, a równocześnie nadać całości kwasowości z czarnych porzeczek. Dodatkowo użyliśmy kwaśnej śmietany, co miało zwrócić uwagę na polskie produkty. Wykorzystaliśmy też klasyczne dla naszego kraju kaszę gryczaną i orzechy. Stąd nazwa - Gryczana Pralina.

Postawiliśmy na różne struktury, a elementów w deserze było około trzynastu. No i chyba się udało, bo to ta kompozycja dała nam drugie miejsce - zdaniem jury przygotowaliśmy coś na światowym poziomie.

Drugi deser miał być wegański i owocowy. Zdecydowaliśmy się na polską szarą renetę - to jest wdzięczny składnik, który można i smażyć, i piec. Staraliśmy się przygotować ją w różnych postaciach. Wybraliśmy jeden składnik i wokół niego budowaliśmy kompozycję - orzechy laskowe, które tutaj na Podhalu są często spotykane, kwiat czarnego bzu, który z jabłkami dobrze współgra, i jagody leśne. Tak powstało Jabłko i Bez.

Ile prób, zanim powiedzieliście „to jest to"?

Prób czasowych mieliśmy około sześciu, ale wcześniej trzeba parę razy złożyć kompletny deser i sprawdzić, co jest okej, co trzeba zmienić, co dodać, co usunąć. Na początku deser powstaje w głowie - najpierw trzeba rozpisać na papierze elementy, jego struktury. Deser konkursowy obowiązkowo musi mieć coś ciepłego, coś zimnego i coś neutralnego - espumę, krem. Jak deser powstanie na papierze, próbujemy go odtworzyć na talerzu, spróbować, co ze sobą gra, co nie gra. A później musimy się zmieścić w czasie - mieliśmy dwie i pół godziny na deser.

Na co dzień ta praca wygląda zupełnie inaczej?

Oczywiście. Po pierwsze, mamy szerszą kartę (śmiech). Po drugie oprócz pracy w Halce mamy też obowiązki wobec Gości w hotelu. Dzień zaczyna się od przygotowania słodkiej części śniadania. Zawsze musimy też przygotować wstawki na przyjazd nowych Gości - w tym momencie są to francuskie makaroniki. Później sprawdzamy kartę, przygotowujemy elementy deserów, robimy ciasta i monoporcje na śniadanie następnego dnia. Wieczorem wydajemy à la carte. Brzmi dosyć prosto, ale dzień do dnia nie jest podobny.  

Z drugiej strony - w tym wszystkim nie ograniczają nas założenia konkursu. Mogę pozwolić sobie na więcej swobody w projektowaniu deserów. Tu przede wszystkim staramy się myśleć sezonowo - w lecie jagody czy truskawki mają niepowtarzalny smak, nieporównywalny z tym, co mamy teraz w zimie.

Jak często zmienia się karta?

Minimum dwa razy w roku. Dbamy o to, żeby regularnie pojawiały się sezonowe wkładki - letnie, jesienne. Natomiast inne desery królują u nas w zasadzie cały rok. Na przykład strudel jabłkowy mamy w karcie dosyć długo. To klasyczny deser, ale u nas jabłko występuje w paru postaciach: w strudlu i jako espuma z pieczonych jabłek. Do tego lody waniliowe, które sami robimy, sos waniliowy, orzechy. To prosty deser zrobiony w nowoczesnym, ciekawym stylu.

Strudel - jest podhalański czy raczej niemiecki?

Budując kartę, szukaliśmy deserów, które mogą się stąd wywodzić, a przynajmniej mieć związek z regionem. Zakopane to były zabór austriacki, tereny Cesarstwa Austro-Węgierskiego. A więc strudel jest jak najbardziej na miejscu (śmiech).  

A szarlotka z lodami to mój ulubiony polski deser. Szara reneta, dobre lody waniliowe, ewentualnie trochę bitej śmietany. Bardzo tradycyjny, ale lubię go zamawiać jak odwiedzam polskie restauracje.

Z kruszonką?‍

Z kruszonką zdecydowanie!

Jakie podhalańskie produkty lubisz wykorzystywać?

Orzechy laskowe to wdzięczny składnik, przyjemnie się z nimi pracuje, bo pasują do wielu rzeczy. Na pewno też owoce leśne, borówki - to takie produkty, które można spotkać w górach. A borówki z czekoladą, albo z wanilią bardzo dobrze współgrają. Inne podhalańskie produkty, które można użyć w deserach, to przede wszystkim sery - bryndza, bundz, oscypki. Mieliśmy takie kompozycje kilka razy w karcie. Chociaż szczerze mówiąc nie należały do najpopularniejszych.

‍Nie przyjęły się?

Cóż… (uśmiech). Po latach pracy w Halce widzę, że deser może być świetny smakowo, ale jeśli ma w sobie element, którego Goście nie akceptują w słodkim wydaniu, jak lody z oscypka czy sernik z buncu, to podchodzą do takiej propozycji z rezerwą. Częściej wybiorą prosty, klasyczny deser jak fondant czy wspomniany strudel - nawet jeśli jest przygotowany z nowoczesnym twistem.

Szukasz kuchennych inspiracji też poza Polską?

Dla mnie jest to przede wszystkim Francja - to jest matka cukiernictwa. Kremy pâtissière, makaroniki, teraz sławne na całym świecie, ale to wszystko wychodzi z Francji.

Miałem okazję być u Cédrica Groleta w Paryżu, w cukierni, który specjalizuje się przygotowywaniu deserów w kształcie owoców. Ta dbałość o detal, smaki - to naprawdę robi ogromne wrażenie. Ludzie kolejkami się ustawiają pod jego pracowniami. Albo francuskie croissanty. Jak się idzie uliczkami Paryża, to czuć zapach tego masła. Tam nie ma złych croissantów.

Gdybyś miał robić jedną rzecz do końca życia - co by to było?

Myślę, że mogłyby to być właśnie croissanty (śmiech). Ciasto francuskie daje bardzo duże pole do popisu, można robić z niego cuda. Ale jakbym miał pracować z ciastem francuskim to musiałoby to być w prawdziwej, francuskiej boulangerie, na jakiejś paryskiej uliczce.

A tymczasem otworzyłeś własną pracownię - nie w Paryżu, ale w Polsce.

Tak (uśmiech) Pracowaliśmy nad tym około trzech lat i niedawno udało się wystartować. Działamy od miesiąca - głównie monoporcje, torty, wielkanocne mazurki na święta - pod zamówienie.

Czego goście Halki mogą się spodziewać w najbliższym czasie?

Na razie wprowadziliśmy do karty nasze desery konkursowe - liczę, że Goście przyjmą je równie entuzjastycznie jak jury konkursu. Poza tym, będziemy robić to, co robimy, jak najlepiej - zapewnić jak najlepsze doznania smakowe naszym Gościom.

Co jest Twoim zdaniem kluczem do idealnego deseru?

Myślę, że kluczem jest prostota - desery nie mogą być przesadzone. Teraz jest trend na to, żeby desery były proste, oparte o smaki, które ludzie już znają. I uważam, że tak powinno być. Dwa, trzy smaki, dobry produkt, różne struktury. To wystarczy.

Desery Wojciecha Kazanowskiego — w tym konkursowy karmel z czarną porzeczką i strudel jabłkowy — można znaleźć w Restauracji Halka Zakopane w Aries Hotel & SPA Zakopane.