Nowa karta Restauracji HALKA. Fine dining w sercu Zakopanego

Filozofia kuchni – smak przede wszystkim

Precyzję i szacunek do naturalnego smaku wyraźnie czuć w całej nowej karcie. Każda kompozycja jest tu prowadzona tak, by produkt pozostał w centrum, a dodatki tylko podkreślały jego charakter. Dlatego Restauracja HALKA zajmuje dziś ważne miejsce na mapie Zakopanego dla tych, którzy szukają fine diningu, autorskiej kuchni i smaków Podhala, które zostają na dłużej. Potwierdzają to zresztą tegoroczne nagrody: 5 widelców w plebiscycie Poland 100 Best Restaurants 2026, a także 2 czapki i 14 punktów w przewodniku Gault & Millau Poland 2026.

Taka koncentracja na prostocie to wynik doświadczeń Szefa Kuchni - Sławomira Mazura. Lata spędzone w restauracjach odznaczonych gwiazdką Michelin ukształtowały w nim ogromne przywiązanie do świeżości, dobrą organizację pracy oraz koncentrację na smaku. W jego podejściu danie nie może być przesadzone - ma być spójne, proste i zbudowane tak, aby każdy element miał swoje wyznaczone miejsce:

„Prostota - to też staram się stosować u siebie w daniach, żeby na talerzu nie było nadmiaru dodatków, tylko żeby skupić się przede wszystkim na smaku. Mięso albo ryba, do tego jeden, dwa warzywne akcenty, sos - i to wystarczy.”

Właśnie dlatego praca nad poszczególnymi pozycjami w nowym menu zawsze zaczyna się od samej bazy i odpowiedniego smaku - wizualna część dania jest na drugim miejscu:

„Najpierw pracujemy nad smakiem, dopiero później nad tym, jak danie wygląda. To smak jest najtrudniejszy do dopracowania. Wolę, żeby danie wyglądało po prostu dobrze, ale po spróbowaniu zostawiało »efekt WOW«” - podsumowuje Szef Kuchni.

Danie sezonu: peklowany pstrąg łososiowy

Jeśli od czegoś zacząć przegląd nowej karty, to właśnie od tego dania. Peklowany pstrąg łososiowy doskonale odzwierciedla filozofię HALKI - główny lokalny składnik, precyzyjna technika i świeżość.

Ryba pochodzi z gospodarstwa niedaleko Zakopanego, a wcześniej przechodzi 48 godzin peklowania w mieszance złożonej z kilkunastu składników. W solance pojawiają się między innymi sól, cukier, trawa cytrynowa, skórka cytryny i pomarańczy, koper włoski, kolendra, anyż, biały pieprz i liście werbeny. To metoda bliska gravlaxowi, ale rozbudowana i bardziej autorska. Dzięki temu pstrąg pozostaje wyrazisty, a jednocześnie nabiera głębokiego, cytrusowego aromatu.

Na talerzu towarzyszy mu sos tłoczony z surowych ogórków oraz syrop z trawy cytrynowej. Obok pojawiają się kuleczki świeżego ogórka, gotowany koper włoski, bazylia, mięta i owocowy żel cytrynowy. Całość jest soczysta i bardzo wyraźna w smaku z dobrą równowagą między słodyczą, kwasowością i słonością ryby.

„Mamy tu mocne, wyczuwalne smaki, ale tak ułożone, by nawzajem się balansowały. Jedno wnosi kwasowość, drugie słodycz, sama ryba jest słodko-słona. Do tego kolendra i cytryna.” - tłumaczy Szef Kuchni.

To cytrusowe danie świetnie otwiera wiosenno-letnie menu, ale nowa karta przygotowała dla miłośników ryb znacznie więcej. Czeka w niej między innymi jesiotr, którego serwujemy z podhalańskim moskolem, chrupiącą kalarepą i aromatycznym wywarem rybnym. Jeśli szukasz mocniejszych smaków, doskonałym wyborem będzie polędwica z dorsza - podawana ze smardzami, wędzonymi ziemniakami i zabajone.

Dla koneserów – szynka Ibérico i foie gras

W nowej karcie są też dania dla tych, którzy lubią smaki głębsze, bardziej skoncentrowane i mniej oczywiste. Do tej grupy należą szynka Ibérico i foie gras - dwie pozycje zbudowane na precyzyjnym kontraście tekstur i dobrze poprowadzonej kwasowości.

Szef Kuchni nie ukrywa, że z obu dań jest szczególnie dumny, ale jego prywatnym faworytem pozostaje Iberico. To przystawka, która pod względem kompozycji należy do najmocniejszych punktów w tym sezonie.

„Jeżeli chodzi o smak i kompozycję, sam osobiście w pierwszej kolejności zamówiłbym właśnie szynkę Ibérico, nawet przed pstrągiem. Ta paleta smaków po prostu świetnie tu gra, dla mnie to jest rewelacja” - przekonuje Sławomir Mazur.

Szynka, dzięki diecie iberyjskich świń opartej na żołędziach ma naturalnie orzechowy posmak. W Restauracji HALKA ten kierunek zostaje dodatkowo podkreślony przez piklowany korzeń selera, puder z liści selera naciowego, gotowane jajko, chipsy z czosnku i sos na bazie sherry. To danie jest wytrawne, złożone i bardzo konsekwentne smakowo.

Z kolei foie gras pojawia się w kuchni Sławomira Mazura regularnie, jeszcze od czasów jego pracy w Wielkiej Brytanii. W nowej karcie występuje w formie eskalopków z piklowanym jabłkiem, purée z jabłka Granny Smith i sosem na bazie tamaryndowca oraz cielęcego demi-glace.

Jak sam przyznaje Szef Kuchni - to klasyk, z którym bardzo lubi pracować:

„Foie gras mamy w karcie dość często. Smażymy eskalopki, ale gramy na dodatkach. Zmieniamy je, szukamy nowych sosów, więc to danie daje nam dużą kulinarną swobodę i pozwala poprowadzić smak za każdym razem w trochę inną stronę.”

Podhale po swojemu – tradycja i sezonowość

Restauracja HALKA nie jest tradycyjną karczmą. Podhalańskie smaki są tu ważne, ale ich obecność na talerzu nie polega na prostym odtwarzaniu dobrze znanych klasyków. Szef Kuchni szuka dla nich formy, która jest lżejsza, precyzyjniejsza i bliższa fine diningowi.

„Nie chcemy, żeby gość dostał u nas dokładnie to samo, co zje w pierwszej lepszej karczmie. Staramy się trochę od tego odróżnić, idąc jednocześnie w kierunku tutejszej tradycji” - wyjaśnia Sławomir Mazur.

Dlatego właśnie moskole w HALCE pojawiają się w towarzystwie dwóch rodzajów masła: wędzonego i truflowego. Z kolei kwaśnica - choć jej baza niezmiennie opiera się na świetnej jakości kapuście i aromacie wędzonego żeberka - zyskuje głębszy smak dzięki dodatkowi mostka baraniego (duszonego przez 36 godzin) oraz mostka jagnięcego.

To wciąż autentyczne Podhale, ale podane z rzemieślniczym sznytem. Świetnym przykładem są chociażby ręcznie lepione pierogi. Obok tych z delikatną jagnięciną, w nowym menu znajdziesz również wersję z bryndzą - tradycyjnym, miękkim serem z owczego mleka.

W wiosenno-letnim sezonie nie mogło zabraknąć także oscypka. Ponieważ owce dają teraz mleko, ten regionalny ser musiał zająć tu ważne miejsce - w HALCE serwowany jest klasycznie, z dodatkami w postaci boczku i żurawiny.

Wybór produktów – jak powstaje karta w Restauracji HALKA?

W podhalańskiej kuchni często mówi się o lokalności. Dla Sławomira Mazura regionalny produkt to świetna podstawa, ale ostatecznie na talerz trafia po prostu to, co w danym momencie jest najlepsze:

„Głupio by było iść w kierunku lokalnego produktu tylko po to, żeby był lokalny, jeżeli gość ma być potem niezadowolony.”

Dlatego w HALCE ryby czy kiszona kapusta pochodzą z Podhala, jesiotr i kawior (Antonius Caviar) przyjeżdżają z Mazur, a jagnięcina aż z Nowej Zelandii. Wołowina i cielęcina to sprawdzona polska jakość, a w karcie jest też japońskie Wagyu w klasie 5+.

To bezkompromisowe podejście doskonale widać w sekcji mięsnej. Klasyczna polędwica wołowa, antrykot, jagnięca biodrówka czy wspomniane Wagyu są tu pozycjami pierwszoplanowymi. Chrupiące frytki, świeże sałaty i wyraziste sosy - majonez truflowy, pieprzowy czy pikantne sambal mayo - to w tym wypadku tylko tło. Mają jedynie podbijać, a nie zagłuszać smak świetnie przygotowanego kawałka mięsa.

Całe doświadczenie w jednym menu degustacyjnym

Dla gości, którzy chcą spróbować pełnego przekroju nowej karty bez kompromisów, kuchnia przygotowała spójne menu degustacyjne. To doskonała okazja, by podczas jednej wizyty poczuć, jak w HALCE pracują ze sobą kontrastowe smaki i różne techniki. W tej starannie zaplanowanej podróży pojawia się między innymi wspomniany wcześniej lekki pstrąg łososiowy oraz tatar wołowy z anchovies, żółtkiem i oliwą.

Później na stół trafiają krem z czosnku niedźwiedziego i bulion z kaczki z tortellini. Rolę dań głównych przejmują w tym zestawieniu jesiotr z moskolem i wyrazista jagnięcina, a słodkim finałem jest strudel jabłkowy z sosem waniliowym.

Słodki finał z paryskim sznytem i podhalańską duszą

Za słodki finał w Restauracji HALKA Zakopane odpowiada Szef Cukierni - Wojciech Kazanowski. Po latach pracy w cukiernictwie i poszukiwaniu inspiracji w paryskich pracowniach takich mistrzów jak Cédric Grolet, wypracował styl oparty na prostocie i zaledwie kilku precyzyjnie dobranych smakach. Najlepiej udowadnia to fakt, że za dwa obecne w nowej karcie desery - wraz z Krzysztofem Maciejowskim - stanął na podium prestiżowego Sweet Expo 2026.

Pierwszy z wygranych deserów to Gryczana Pralina. W tej kompozycji chrupkość orzechów laskowych i palonej kaszy gryczanej łączy się z sosem karmelowym, puszystą espumą z osiemnastoprocentowej śmietany i orzeźwiającym sorbetem z czarnej porzeczki z dodatkiem rozmarynu. Drugą nagrodzoną pozycją jest wegańskie Jabłko i Bez. Bazuje na szarej renecie w kilku formach (w tym jako lekka espuma), przełamanej sorbetem z jabłkowego cydru, orzechowym crumble, galaretką z kwiatu czarnego bzu i konfiturą jagodową.

Jednak w karcie czeka na gości znacznie więcej słodkich klasyków z autorskim twistem. Znajdziesz w niej doskonały fondant czekoladowy z czarną porzeczką czy tradycyjny strudel jabłkowy - nawiązujący do czasów galicyjskich Zakopanego - podawany z domowymi lodami waniliowymi.

Co ważne, Wojciech Kazanowski i Sławomir Mazur myślą dokładnie tak samo. U obu nie ma miejsca na niepotrzebne dodatki. Jak podkreśla Szef Cukierni HALKA:

„Myślę, że kluczem jest prostota - desery nie mogą być przesadzone [...] Dwa, trzy smaki, dobry produkt, różne struktury. To wystarczy.”

Gdzie spróbować nowej karty?

Nowa karta wiosenno-letnia czeka w Restauracji HALKA w Aries Hotel & SPA Zakopane. Kulinarna praca Sławomira Mazura to jednak tylko część całego doświadczenia. O dobór odpowiedniego wina dba sommelier Krzysztof Porębski, a zwieńczeniem kolacji są autorskie desery, takie jak Gryczana Pralina czy Jabłko i Bez. Odpowiada za nie cukiernik Wojciech Kazanowski, który właśnie za te kultowe już pozycje zdobył 2. miejsce podczas Sweet Expo 2026.

Jeśli masz ochotę sprawdzić, jak te smaki łączą się na talerzu, zapraszamy do Restauracji HALKA Zakopane. Warto jednak zaplanować wizytę i zarezerwować stolik nieco wcześniej - zwłaszcza przed weekendem. Do zobaczenia przy stole!